Nos Innovations
Circulaire, c'est mieux pour circuler
Prototype d'un Box Sensitif
Maturation sur mesure

Temple Grandin, chercheuse américaine, s'est mise à hauteur d'animal pour appréhender ses sens. En s'appuyant sur ses travaux et notre expérience nous imaginons une circulation tout en rondeurs afin d'éviter les angles droits sources de crainte.


Lumière maitrisée, le passage du sombre à la lumière, favorise l'avancée instinctive de l'animal.

Chaque pente, le sens des rayures, les textures sont étudiés pour éviter les  déséquilibre  et les risques de glissades.

Mur de brume pour capturer les particules odorantes et cascades d'eau pour créer un bruit blanc complètent une architecture pensée selon les sens de nos animaux pour écarter les stimulations et les appréhensions inutiles.
 

Nous travaillons au sein d'un Conseil scientifique pour imaginer avec des chercheurs spécialistes du stress et du comportement animal un prototype pour améliorer les pratiques actuelles. Nous bénéficions des conseils de l' Association en faveur de l'abattage des animaux dans la dignité (AFAAD). Nous avons nouer un partenariat avec une société spécialiste de la contention animale dans les zoos (Beauval, Le Pal, La Palmyre…) où le soin de l'animal est le centre de toutes les attentions. Ce n’est dès lors plus la cadence qui importe dans la conception, mais la bientraitance. Sujet difficile, éprouvant on vous l'assure, car il nous a fallu regarder les mauvaises pratiques pour apprendre à les éviter. Mais c'est le cœur de notre conviction, là où seuls nous les paysans pouvions ramener le respect nécessaire, car, à nul autre pareil, il s'agit de nos animaux.

La transformation des muscles en viande est une alchimie complexe. Il y a tant de paramètres que l'on peut parler d'un art plutôt qu'une science exacte. Notre logique est de faire du sur-mesure. Grace à la lenteur de production, nous pouvons prendre le temps de traiter chaque carcasse différemment. La réduction du stress aide aussi à obtenir un meilleur résultat (meilleure conservation des vitamines, tendreté accrue...).
Rare en France, nous prenons le temps de suspendre nos carcasses par accroche pelvienne (le bassin). Cela détend les fibres musculaires par rapport à une accroche par le tendon d'Achille et accélère la tendreté sur de nombreux muscles.
Chaque carcasse mature dans un box individuel avec une température, une humidité et une circulation du vent qui lui est optimale.
Nous plus belles pièces font l'objet d'une maturation, complété par un affinage.

La Cave de granite.
 
Centre international des viandes paysannes
Formation à la bientraitance
 

Nous avons enfoui le bâtiment dans une butte jusqu'à le poser sur une couche de granite. Là nous avons creuser une pièce pour y faire sécher notre charcuterie. L'inertie thermique de cet environnement permet de réduire l'intervention mécanique de régulation.

Les outils c'est bien, mais il faut la main et le cœur pour lui donner du sens. Nous avons créer sur 160m² un Centre de ressource, d'accueil et d'échange pour former nos membres, partager avec les autres paysans, et accueillir le public pour leur expliquer in situ notre aventure. Ce centre vise à apprendre sans cesse des autres initiatives à travers le monde et à diffuser les notres à notre tour.

La bientraitance animale c'est une attitude et des connaissances. L'attitude, c'est à chacun de s'interroger, de cheminer. Témoigner c'est ouvrir les consciences. Quand à la connaissance, le Pôle compile les études et expérimente les solutions de demain et diffuse.