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Livraison

Partout en France Métropolitaine

Livraison en chaine de froid par Chronofreeze de Chronopost.
Le colis vous est remis en mains propres à votre domicile ou si vous le préférez dans un centre postal équipé d'un module réfrigéré.


Vous recevrez de Chronopost un SMS de suivi de votre colis. Vous pouvez alors modifier le jour de livraison en répondant au SMS qui vous sera envoyé par Chronofreeze et  reprogrammer une date jusqu'à 7 jours. Nous vous accompagnons au besoin jusqu'à bonne réception de votre colis.
 

Frais : colis boucher à partir de 100€ = OFFERTS
entre 70€ et 100€ = participation de 10€
En dessous de 70€ = 20€.

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Drive

Du lundi au vendredi, de 8h à 16h45

Vous habitez prés de Bourganeuf, nous vous remettons votre colis sur le site de nos ateliers en drive.
En raison de notre protocole sanitaire renforcé, nous ne pouvons plus avoir le plaisir de vous accueillir dans le Centre pédagogique. Merci de porter un masque lors de la remise de votre colis.

Pôle viandes locales

Langladure
23400 MASBARAUD MERIGNAT

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La Maturation Longue

Retrouver les saveurs paysannes.

Nous pratiquons une maturation longue des viandes. Cela fait perdre de l'eau aux carcasses mais nous ne sommes pas là pour vendre de l'eau ! La maturation de 10 jours permet aux enzymes de dégrader le collagène qui entoure les fibres musculaires. On peut la manger et c'est bien souvent là que s'arrête les viandes industrielles. Mais à compter du 19ème jour cette réaction (protéolyse) va développer des molécules organoleptiques. Comme nous laissons le temps aux choses, nos bêtes ont pu prendre du gras et en parcourant nos grands champs de le fixer en intramusculaire. Or ces points de gras vont servir d'éponge et capter ces arômes. C'est pour cela que nos consommateurs retrouvent le plaisir du goût d'autrefois.
Pas besoin de manger beaucoup. Une bonne viande paysanne, c'est un concentré de plaisir qui se suffit.

Pour les plus gourmets, l'affinage est une étape supplémentaire qui va laisser le temps à une seconde réaction chimique de s'opérer. De nouveaux arômes se développent avec des notes de noisette et de cerise.

Le morceau est placé dans une armoire d'affinage. On la réserve aux bêtes exceptionnelle, qui ont un magnifique engraissement. Elle va perdre environ la moitié de son poids initial (d'où le prix qui est généralement deux fois plus cher). C'est comme un grand vin, même si on ne peut pas s'en payer tous les jours il faut au moins en faire l'expérience une fois dans sa vie.

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L'hibernation

Figer la viande à son optimum de flavorité

La maturation est un procédé chimique complexe. Il existe un moment où la viande est à son optimum. Avant les arômes ne se sont pas encore développés, aprés elle va décliner vers du rance.
Lorsque nous sommes pleinement satisfaits, nous mettons sous vide votre morceau et nous le figeons  dans le temps par un procédé de flash de froid. Rien à voir avec de la congélation. Dans une congélation ordinaire, la descente de température est très lente de la température (environ 24h). Avec l'ibernation, en 15 minutes le morceau est à -18°C à coeur. Les molécules d'eau n'ont pas le temps de se transformer en cristaux à l'intérieur de la pièce. La fibre musculaire est parfaitement respectée. Les produits conservent ainsi leur parfait état pendant 12 mois.

Mises au réfrigérateur, nos viandes se conservent encore 12 jours (3 pour les viandes hachées).

L'idéal est de sortir la viande de son sachet et de la saler des deux faces 24h avant de la faire cuire et de l'envelopper dans du papier absorbant ou dans un récipient fermé.
On beurre et huile la pièce avant de la faire cuire à feu vif. On n'oublie pas de réveiller les sucs de cuisson avec un peu de beurre à la fin de la cuisson.

Plus de gaspillage ( et c'est le premier geste à avoir pour honorer l'animal qui nous nourrit), toujours une bonne viande sous la main, et une qualité optimale à chaque fois.
Voici pourquoi nous avons retenu, en nous inspirant de grands chefs bouchers comme Monsieur Polmard, ce procédé qui est certes plus couteux pour nous, qui prend plus de temps à nos bouchers et plus cher à la livraison mais qui fait la différence dans l'assiette. Parfait !

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Agriculture Biologique et Ethiquedu Collectif

Moins mais mieux, moins mais tout, honorer l'animal

Pas de greenwashing. La Bio ont l'a au coeur et depuis son origine. Celle qui respecte les cycles.
Toutes nos viandes sont agréés AB. Elles viennent de nos fermes dans un rayon de 50Km.
Nous n'employons que des ingrédient Bio.
Toutefois les différentes salles de nos nouveaux ateliers suivent le protocole d'agrément.
Les salles de découpe et de hachage ont validé les contrôles.
Nous passons maintenant aux salles de salaisons et de plats cuisinés.
Donc si vous ne voyez pas encore le label AB sur tous nos produits c'est seulement l'agrément de l'Atelier qui en cours mais les ingrédients sont tous en bio (pour avoir l'agrément il faut monter que vous fonctionnez correctement en bio puis après seulement vous obtenez le droit de mettre le logo).

Une des grande motivation de notre collectif paysan est de réfléchir sur un abattage plus lent et réduisant le stress animal. Beaucoup veulent faire avance les choses, et nous, paysans qui savons lire et interpréter le comportement de nos animaux avons voulu nous impliquer pour amener notre culture du respect animal. La mort fait parti des cycles naturels et prendre soin d'un troupeau nous le rappelle bien souvent. En revanche la souffrance et la cruauté ne sont pas nécessaires. Ce n'est pas un sujet facile. On ne s'y lance pas avec plaisir. Ce n'est pas "économiquement rentable" comme ils disent. Mais ne pas agir serait irrespectueux de nos animaux. Alors, grace à vos achats sur ce site, nous pouvons financer notre micro-abattoir paysan. C'est par les consommateurs que les choses pourront faire un pas en avant.

(sur la photo ci contre, c'est un des paysans qui contrôle l'anesthésie de nos animaux).

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